Hương vị xứ Thanh qua các sản phẩm ẩm thực truyền thống của Hà Trung
Hà Trung không chỉ là vùng đất của các di tích lịch sử, danh thắng mà còn là quê hương của nhiều đặc sản văn hóa ẩm thực mang một dư vị riêng. Những sản phẩm đậm hương vị dân tộc ấy đã góp phần tạo nên sự đa dạng, phong phú trong thực đơn sản vật xứ Thanh.
Đất đai, địa hình, khí hậu, sông ngòi… là những điều kiện tiên quyết để có những sản vật nông nghiệp đặc trưng cho mỗi vùng đất. Hà Trung cũng vậy, được thiên nhiên ưu đãi nên có những sản vật chất lượng: Gạo mộc tuyền, bao thai, mía tiến vua, mắm tép… trong đó, không ít sản vật đã trở thành đặc sản và được lưu truyền trong tục ngữ. Mía Triệu Tường ở xã Hà Long, huyện Hà Trung; mía Kim Tân ở Thạch Thành đều xuất phát từ các giai thoại văn hóa và lịch sử về vua Quang Trung. Sản vật mía được các cụ cao niên kể lại: Xưa kia vua Quang Trung đi đánh giặc Thanh đi qua vùng Thạch Thành và cho quân lính nghỉ ngơi ở đây. Mọi người lấy mía ra thiết đãi. Nhà vua ăn thì thấy mía rất thơm ngon. Ông đã hỏi người dân vùng đất này có tên là gì mà ăn mía ngon như vậy. Dân chúng nói nơi đây có tên là Kim Tân, vì thế nhà vua lấy tên đặt cho cây mía. Nhà vua căn dặn người dân cố gắng duy trì cây mía này. Cũng trong chiến dịch này vua Quang Trung đã chọn vùng đất Gia Miêu - Yên Vĩ (Triệu Tường) là điểm cho thế đóng quân liên hoàn vùng đất Tống Sơn (Hà Trung). Tại đây, vua đã thưởng thức loại mía mọc trên hai quả đồi đất đỏ là đồi Bạng và đồi ông Phụ ở Triệu Tường - Yên Vỹ, nay thuộc xã Hà Long. Mía có thân mềm mà cả đốt và mắt mía cũng mềm, có thể dùng tay cũng bẻ thành từng đoạn ngắn, chứ không phải dùng dao. Mía ở đây được dùng tiến vua. Nhờ những câu chuyện trên, nên khi nhắc tên các địa danh này người ta nghĩ ngay đến các câu ca dao, tục ngữ nói về đặc sản mía cùng những đặc sản khác của địa phương và ngược lại: “Đồn rằng Án Đổ lắm chè/ Tống Sơn lắm mía, chợ Nghè lắm khoai”, hay: “Hôm nay ăn mía Triệu Tường, đợi mắm Nam Ố, đợi đường Phú Yên”. Ngày nay, mía Thanh Hóa vẫn nổi tiếng và được nhân dân lưu truyền qua câu “Mía Triệu Tường với cam Giàng tiến Vua, Vua tiến Thiên Đàn Nam Giao”. Không chỉ vậy, mía còn đi vào lễ hội. Khách thập phương đến vùng quê này vẫn được nghe câu ca về lễ hội “Tháng sáu hội gai, tháng hai hội mía”. Các sản vật dứa gai và mía Đường Trèo là thức quà quý trong dịp lễ hội của vùng. Vào dịp lễ hội đền Sòng ở vùng Bỉm Sơn, khách thập phương đến lễ hội khi về bao giờ cũng tìm mua cho được vài cây mía tiến vua vùng Triệu Tường, Yên Vỹ để thưởng thức hương vị của nó. Vì vậy, mía tiến vua là đặc sản không chỉ dâng, tiến cho vua trong kinh thành, mà nhiều người khắp mọi vùng cũng được biết tới và mong được thưởng thức hương vị của nó dù chỉ một lần.
Bên cạnh sản vật tự nhiên, có nguồn gốc thực vật, các sản phẩm ẩm thực qua chế biến ở Hà Trung cũng làm say lòng thực khách. Nguyên tắc quân bình âm dương được vận dụng khi chế biến món ăn đã được cha ông ta quan tâm từ ngàn xưa, đến nay vẫn còn nguyên giá trị. Món lươn om củ chuối hột non, hoa chuối là đặc sản cầu kỳ của Hà Trung: Lươn ngon nhất phải chọn vào tháng tám âm lịch (béo, vàng ngậy) làm thịt sống, bỏ xương, cuộn tròn bọc lấy củ chuối hột non, quả chuối tiêu xanh (đã được thái chỉ, thái sợi, xử lý hết chát) rồi buộc lá hành tươi ở ngoài, hoặc cắt thành từng đoạn ngắn, om cùng thịt ba chỉ, mẻ và các gia vị: sả, ớt, hành, nghệ tươi… đến mềm. Khi chín bắc ra cho thêm các loại rau như: rau ngổ, rau răm, tía tô, mùi tàu, hành tươi thái nhỏ. Thưởng thức nồi lươn om nghi ngút khói, ta sẽ cảm nhận được vị béo ngậy của thịt ba chỉ, ngọt của lươn, vị đặc trưng từ củ chuối, hoa chuối, vị chua thanh của mẻ lẫn mùi thơm của các loại gia vị... Đó là món ăn chế biến cầu kỳ nhưng cũng rất dân dã chỉ bằng các nguyên liệu của vùng đồng quê mà người dân có thể bắt được, hái được trong vườn nhà. Quan trọng món lươn om không chỉ hài hòa các nguyên liệu, mang hương vị mộc mạc mà mang theo là cả tâm tình, sự khéo léo của đôi bàn tay người Hà Trung khi chế biến món ăn ấy. Sự hấp dẫn của món ăn này đã được ca dao lưu giữ như tình cảm đặc biệt chân thành, như duyên, tình dan díu khi ai từng được thưởng thức: “Cá rô quyện với nồi rang/ Cũng như củ chuối, lươn vàng quyện nhau”, hay: “Đang cơn binh địa ba đào/ Ai đem củ chuối mà ngào với lươn”.
Cùng với lươn om, mắm tép Hà Yên (nay là Yên Dương) là món rất đặc biệt của vùng đất chiêm trũng Hà Trung. Mắm xứ Thanh thì nhiều nhưng mắm được ủ từ tép nước ngọt lại rất ít và càng hiếm hơn khi phải chọn lọc kỹ càng những con tép riu vỏ xanh, nhỏ nhưng nhanh và khỏe của vùng nước có nhiều rong rêu như sông Hoạt. Loại tép riu thường chắc thịt, khi chín sẽ có màu đỏ cam đậm rất bắt mắt. Tỷ lệ tép, muối trắng, thính cũng là bí quyết để có mắm tép ngon. Cầu kỳ hơn, mắm tép được muối, ủ trong vại hoặc chĩnh sành đã ngâm nhiều ngày qua bã rượu để khử khuẩn; nên mắm tép nơi đây có hương vị thơm, chua, ngọt đặc trưng. Xưa kia, món mắm này đã được chọn dâng tiến vua và những dịp lễ trọng. Vì lẽ đó, mắm tép Hà Yên càng trở nên quý giá, trở thành thức ăn, món gia vị mang đậm hồn, vị của đất Hà Trung.
Các sản vật tiến vua ngày xưa của Hà Trung vẫn giữ được chất, được hồn cốt bên cạnh rất nhiều các sản phẩm mới của nhiều vùng đất mới trong thời hiện đại, nhưng có lẽ thổ nhưỡng, khí hậu và mạch nước… nơi đây vẫn ưu ái để các sản vật nông nghiệp: mía Đường Trèo, lươn om, mắm tép Hà Yên… dưới bàn tay của người Hà Trung mãi giữ được thương hiệu đặc sản truyền thống. Còn gì bằng khi du khách về thăm đất Hà Trung, ngoài được thưởng lãm cảnh đẹp, chiêm bái các di tích, thưởng thức những làn điệu văn chầu thánh thót… còn được nhâm nhi vị quê đậm lành trong mỗi bữa ăn; khi về đặc sản ấy trở thành món quà không thể thiếu để tặng người thân. Sản vật đã trở thành sợi dây kết nối vùng đất Hà Trung với du khách xa gần. Đặc sản mía Đường Trèo vẫn ngân vang trong câu hát; món lươn om vẫn ngạo nghễ trong tục ngữ, ca dao; mắm tép Hà Yên tỏa hương trên mâm cơm, bàn tiệc… dư vị các sản vật ấy còn đọng lại không chỉ ở đầu lưỡi mà còn vương mãi cả trong tâm thức. Đó là tình quê, hương quê, vị quê và cũng là tình người biết chắt chiu, gìn giữ hồn cốt của vùng đất mình sinh ra. Hà Trung tự hào vì điều đó.
N.T.Q